Ingrédients pour quatre personnes.

320 grammes d’haricots blancs, 500 grammes d'oreille de cochon, une « torteta* » noire sucrée ou salée selon les goûts, 2 gousses d'ail, 1 petit oignon, sel, huile d'olive, 1 feuille de laurier, un os de jambon.

Élaboration.

Tremper les haricots avec l’oreille, préalablement nettoyée, pendant 12 heures.

Placer tous les ingrédients dans une casserole avec de l'eau froide et faire cuire à bas feu.

Lorsque la « torteta » est tendre  nous la retirons pour qu'elle ne se défasse pas. Cela produirait des haricots trop noirs.

Ensuite coupez l'oreille et la torteta en petits carrés.

Pour la mise en plat et avoir une texture différente, nous pouvons couper quelques tranches de torteta et les frire.

Technique de cuisine.

Tout fayot peut être complété par l'ajout d'un « sofrito » (ingrédients frits dans l’huile) dans les dernières minutes. Si les haricots  sont de mauvaise qualité et qu'ils ne produisent assez d'amidon pour la liaison, on ajoutera de la farine dans le liquide. Bien que ceci doit être enlevée si possible.

Ingrédients pour quatre personnes.

500 grammes de courgettes, 500 grammes de pommes de terre, 250 grammes de tomates, huile d'olive.

Élaboration.

Couper les ingrédients en petites tranches. Les tomates doivent être pelées et les graines enlevées.

Frire les ingrédients séparément et dorer légèrement les pommes de terre.

On mélange le tout en essayant de ne pas laisser beaucoup de jus, et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Pour la mise en plat on peut compléter ce plat avec des œufs durs et du thon en saumure.

Technique de cuisine

Vous pouvez remplacer les tomates par des poivrons verts.

Ingrédients pour quatre personnes.

400 grammes de riz, 500 grammes d'escargots, 250 grammes de lapin, 1 poivron vert, 2 gousses d'ail, 1 tomate mure, une pointe de paprika, sel, bouillon de bœuf, persil.

Élaboration.

Dans une casserole en terre cuite ou une poêle de paella, faire frire dans l’huile le lapin coupé en morceaux. Lorsqu'il est doré, ajouter le poivron vert, la tomate râpée et le paprika. Laissez quelques minutes à bas feu. On mouillera le tout avec le bouillon de bœuf ou de l'eau afin de le laisser cuire pendant une heure.

Incorporer le riz et le sel, et laisser cuire durant une dizaine de minutes. Ajouter les escargots bouillis tout en laissant finir de cuire le riz durant une dizaine de minutes.

Lorsque vous le retirez du feu, rajoutez l'ail haché, le persil et de l'huile d'olive par dessus.

Technique de cuisine

Pour savoir combien de riz doit-être utilisé en proportion au bouillon, il existe deux techniques. La première est d’ajouter d’abord le riz et ensuite la double quantité de bouillon bouillant. La deuxième est de faire le bouillon à la fois que la friture des aliments et le riz après. Ajouter le riz en forme de croix dans le récipient, en débordant un peu de riz sur le bouillon.

Ingrédients pour six personnes.

1 verre de lait chaud, 1 verre d'huile de tournesol, farine faible, 200 grammes de pommes de terre, 1 « torteta*», ail, persil, 2 dl d'huile de tournesol, de cannelle moulue.

Élaboration.

Travaillez avec les mains et versez dans un récipient le lait chaud, le verre d'huile et la farine. Lorsque la pâte est prête, étirez-la avec un rouleau sur un papier.

Sur la pâte étirée, placez les fines tranches de pommes de terre, les carrés de torteta crue, la cannelle moulue, l'ail et le persil hachés, et pour finir l'huile de tournesol.

Procédez à la fermeture de la pâte, et puis placez dans le four, sur le même papier dans lequel nous avons étendu la pâte, à une température de 180ºC.

Technique de cuisine.

Vous pouvez préparer des gâteaux farcis sucrés avec des pommes, des potirons et salés avec des épinards et des raisins secs et des noix de pin. Dans les gâteaux sucrés ajoutez du sucre à l'intérieur avant de fermer la pâte, et au-dessus de la masse.

Ingrédients pour 4 personnes.

300 grammes de mie de pain semi-sec, 2 gousses d'ail, 20 grammes de saindoux, 150 grammes de pommes de terre, paprika.

Élaboration.

Hacher finement les pommes de terre, couper le pain en tranches et les mouiller avec de l'eau d'ail (ail haché et de l'eau).

Placer le saindoux dans le feu et ajouter les pommes de terre. Lorsqu’elles sont tendres, sans parvenir à les dorer, ajouter le paprika et puis immédiatement le pain. Laisser cuire jusqu'à ce que la mie de pain se défasse.

Techniques de cuisine.

Vous pouvez ajouter du jambon, du chorizo, etc., dans la friture. Ça peut être servi avec des raisins, des œufs, etc.

Ingrédients pour dix litres approximatif.

2 os de bœuf, 1 os de jambon, 1 petit os d'agneau, 1 quart de poule, 250 grammes de viande hachée, deux « tortetas*», 2 pommes de terre, 2 feuilles de bette, 1 carotte, 1 oignon, 100 grammes de pois chiches.

Élaboration.

Le bœuf haché doit être préparé comme s'il s'agissait de boulettes de viande.

Mettre tous les ingrédients à cuire avec de l'eau froide et laisser mijoter à bas feu pendant quatre heures.

Les techniques de cuisson.

Il est important de blanchir les os s’ils sont trop sales afin de les nettoyer. Pour cela on les mets dans de l’eau froide sur le feu et quand l’ébullition commence, on les retire et les égoutte.

Afin que le bouillon soit claire, nous devons faire cuire le bouillon à très bas feu et retirez la mousse qui ressort à la surface. Toute mousse représente la saleté. On peut le servir comme plat principal avec de la viande et des légumes, mais dans ce cas il faut ajouter un peu de jarret de veau dans les ingrédients.

Ingrédients

2 tripes d'agneau (estomac), 150 grammes de poumon et trippes d’agneau, un peu de graisse, 100 grammes de lard de jambon, 3 gousses d’ail, 300 grammes de riz, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre, poivre blanc moulu, sel.

Élaboration

Couper le poumon en petits morceaux, et ajouter le lard et les trippes, l'ail haché et le persil. Assaisonner avec le sel et le poivre, et farcir les tripes, coupées en morceaux de la taille d'une feuille, les laissant peu à l'étroit et on les coud avec un fil blanc. Après avoir préparé les chiretas, les mettre à bouillir dans de l'eau assaisonnée à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit prêt (40 min.).

Ingrédients

½ kg d’échine de porc, 200 grammes de lard de porc, 200 grammes de côtes de porc, 1 saucisse, 2 torteta*, 6 gousses d'ail, persil, laurier, vinaigre, ½ l de bouillon, 300 grammes de pain en tranches, 2 œufs, farine.

Élaboration

Assaisonner toutes les viandes, et les placer dans une casserole en terre cuite, en faisant attention de ne pas placer la torteta dans le fond.

Si nécessaire, enlever un peu d'huile et faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il brunisse, ajouter de la farine, du vinaigre, la feuille de laurier et un brin de persil.

Mouiller le tout avec le bouillon ou de l'eau, rectifier l'assaisonnement.

Tremper le pain coupé avec un peu de lait et mélanger avec la purée d'ail et de persil, ajouter les œufs battus et former une omelette.

Placer l’omelette sur el salmorrejo et cuire.

Ingrédients pour 4 personnes:

0,8 kg d’agneau, 4 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, persil et laurier, poivre et sel, vinaigre, 500 grammes de pommes de terre, 1 oignon, 1 carotte.

Élaboration:

Dans une poêle faire frire les gousses d'ail jusqu'à qu’elles soient dorée. On mouillera l’agneau, préalablement coupé et assaisonné avec du sel et du poivre, avec du vinaigre de vin. Lorsque la viande a pris de la couleur, nous ajouterons l'oignon coupé en lanières, et couvrirons le tout avec de l'eau et du lait à parts égales, et on laissera qu’il rentre en ébullition à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ajouter les carottes coupées en dés et les pommes de terre coupées en gros morceaux. Laisser mijoter pendant une demi-heure, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

Ingrédients pour 4 personnes:

300 grammes de morue, 500 grammes de pommes de terre, 4 gousses d'ail, 1 poivron du piquillo (autochtone de Navarre), 2 œufs, 1 dl d'huile d’olive.

Élaboration:

Dessaler la morue avec au moins 3 changements d'eau, émietter avec les mains en essayant d'enlever toutes les épines.

Peler et couper les pommes de terre en fines tranches comme pour une tortilla, faites-les frire dans l'huile, et les égoutter.

Dans le restant de l'huile, faire revenir l'ail haché, sans prendre de couleur, ajoutez les poivrons coupés finement et la morue émincée, faire revenir sans perdre toute l'eau, et ajouter les pommes de terre.

Ajouter les œufs battus et cuisiner jusqu'a ce qu'ils soient cuits

Ingrédients pour 4 personnes:

1 grand poulet, 1 tête d'ail, ½ kg de tomates, 2 poivrons, 100 g de jambon, 2 dl d'huile

Élaboration:

Hacher et assaisonner le poulet. Aromatiser l'huile avec les gousses d’ails entières et puis les enlever, dorer le poulet et réduire le feu pour le faire cuire lentement.

Ajouter les dés de jambon, puis l'ail frit et les tomates pelées.

Faites cuire les poivrons au four et puis vous les épluchez, coupez en lanières et les ajoutez au poulet lorsque les tomates sont presque sèches.

Le résultat doit être un ragoût plutôt gras et la tomate ne peut prédominer.

Ingrédients

1 lapin, 200 grammes d'oignons, 6 gousses d'ail, 1 dl de vin blanc, 1 dl d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, 40 grammes d'amandes, 60 grammes de chocolat noir

Élaboration

Nettoyer le lapin, en gardant les foies, et couper en morceaux. Assaisonner et faire frire. Ajouter l'oignon, l'ail et  la feuille de laurier et faire revenir et puis couvrir avec le vin, réduire. Mouiller avec le bouillon et faire cuire.

Faites cuire séparément les amandes, 4 gousses d'ail et les foies. Écraser le chocolat dans un mortier. Lorsque le lapin est tendre ajouter la pâte de chocolat. Rectifier l'assaisonnement.

Ingrédients pour 4 personnes

8 sardines (salaison), 1 dl d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 4 tomates bien mûres, 1 feuille de laurier, sel et sucre.

Élaboration

Laisser tremper les sardines la nuit antérieure, retirer les entrailles, les têtes et les écailles. Fariner les sardines et faites les frire.

Ajouter l'ail dans l’huile, et sans le laisser brunir ajouter la tomate pelée et râpée et la feuille de laurier. Laisser mijoter et ajouter les sardines et une gousse d'ail crue hachée, et rectifier l’acidité.

Garnir le plat avec du persil haché.

Ingrédients

2 kg de bourrache, 3 pommes de terre, sel, 2 dl d'huile d'olive vierge, eau à bouillir.

Élaboration

Nettoyer la bourrache, éplucher les pommes de terre et couper les en morceaux. Lorsque l’eau salée entre en ébullition, ajouter les ingrédients et faire cuire avec la casserole à découvert pendant environ 20 minutes.

Égoutter le tout et ajouter l'huile d'olive.

Technique de cuisine

Cette recette de base peut servir pour faire d'autres variantes dans la cuisine. Vous ne pouvez jamais recouvrir les récipients pour cuire les légumes verts. Et faire bouillir avec une grande quantité d'eau. Ça permet de ne pas perdre leurs couleurs. Si les légumes ne sont pas consommés au moment de la cuisson, il est recommandable de les rafraîchir dans de l'eau froide.